El pan nuestro de cada dia

Ayer me dedique por la noche, a hacer pan
Un oficio perdido en las casas pero que es una suma de tecnologías
La tecnología de la molienda, hoy día totalmente solucionada pero que tuvo tanta importancia en la Edad Media que no solo era propiedad de la nobleza los molinos sino que estaba cargada de impuestos y gabelas la harina
Tecnología también de componentes, pues no es lo mismo la harina de trigo que la de centeno ni esta tiene nada que ver con la avena . Distintos hidratos de carbono , distintos colores pero también distintas fermentaciones y por lo tanto distinta textura y .. sabor

Si a esto añadimos mezclas en distintos porcentajes la panoplia de panes es infinita

Tecnología del calor y fuego , hoy puro horno eléctrico y que contribuyen finalmente al toque maestro
Es una ecuación compleja:

Harina (mezclas) + Agua + Grasas + Azúcar + Sal + Levadura + Fuego
o lo que es lo mismo
Hidratos Carbono + H2O + Lípidos + Glucidos + Sal Sódica + Encimas + Calor

Las variables son suficientes para conseguir miles de productos partiendo de los mismos componentes, y en efecto , es lo mismo el brioche francés que el pan ázimo o la torta a la piedra, los diferencia únicamente un porcentaje

Una mayor concentración de azúcar lleva la fermentación a gran nivel perdiendo el pan su cualidad, lo mismo que la falta de sal actúa en dirección contraria y la ausencia de grasas (aceite o variaciones) le da otra palatosidad y textura mas brava
La temperatura del horno y el tiempo de cocción son la guinda al pastel . por lo tanto la paciencia en la fase final, es fundamental

Recuerdo a mi abuela que abría el horno de cocer pan, y una vez despresurizado (literal) permanecía con la puerta cerrada 24 horas , las necesarias para perder recocerse, perder lentamente la humedad del agua de amasado y alcanzar el punto magistral

El dominio de esta tecnica que parte de elementos rústicos y básicos , vulgar harina , agua y poco mas, fue el motor de la evolución humana
Ya no hacia falta cazar cada día, la alimentación era mas completa y sobretodo de mas larga duración la energía consumida

Los pueblos agrícolas sobrevivieron a los cazadores y fueron la célula de nuestra civilización urbanita, que seria imposible de desarrollar en una cultura móvil y cazadora que requiere al presencia animal (hoy imposible)y consume un altísimo coeficiente de energía respecto a la presa cazada

Y sobretodo , oler la masa del pan en las manos .. no tiene precio, en feng shui esta cerca del olor a pan amasandose !

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